Aspergillus oryzae (Koji-kin)

Aspergillus oryzae, auch bekannt als Koji, ist ein Pilz, der Reis, Gerste oder Soja fermentiert und Enzyme produziert, die Stärke und Proteine abbauen. Er ist der Schlüssel zu Miso, Sojasauce, Sake und Mirin.

Zutaten

▢ Aspergillus oryzae (Spuren)

Was ist das?

Aspergillus oryzae ist ein Edelpilz, der in Japan seit über 1.000 Jahren zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet wird. Durch die Produktion von Enzymen (Amylasen und Proteasen) spaltet der Pilz Stärke und Proteine in Zucker und Aminosäuren → die Quelle von umami.

Verwendung in der Küche

Fermentation von Miso (Sojabohnen + Reis/Gerste Koji)
Herstellung von Sojasauce
Sake und Mirin brauen
In shio-koji, einer Marinade, die Fleisch und Fisch zart macht

Geschmacksprofil

Es ist selbst nicht essbar, verleiht aber fermentierten Produkten durch die Wirkung von Enzymen Süße und Umami.

Details

Gilt als nationaler Pilz von Japan(Koch).
Unbedenklich für den Verzehr und traditionell angebaut.

Ist Aspergillus oryzae sicher?

Ja, dieser Pilz ist völlig sicher und wird in Japan seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel verwendet.

Wozu verwenden Sie Koji-Haut?

Für die Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Mirin und Shio-Koji Marinaden.

Kann ich Aspergillus oryzae selbst kaufen?

Ja, Koji-Starter sind in asiatischen Fachgeschäften und online erhältlich.

Was genau macht Aspergillus oryzae?

Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke und Proteine aufspalten, wodurch Zucker und Aminosäuren entstehen → die Quelle von umami.

Ist Aspergillus oryzae derselbe wie der Pilz in Natto?

Nein, Natto wird mit Bacillus subtilis fermentiert, nicht mit Aspergillus.