Matériel
- chocoladevormen d’œufs de Pâques
- Plamuurmes
- brûleur
- warmhoudplaat
Ingrédients
- chocolat (tempéré (lait/fondant/blanc))
- praline aux noisettes (ou gianduja)
Instructions
Préparation des formulaires :
- Enlever les résidus de chocolat des moules à chocolat à l’aide d’un couteau à mastic.
- Utiliser un chalumeau pour chauffer légèrement les moules à chocolat. Nettoyez-les ensuite avec du papier absorbant.
Fraisage :
- Remplir complètement les moules de chocolat tempéré. Placer des 10 sur la plaque vibrante et à nouveau des max 10 (8 pour le blanc) à l’envers. Enlever l’excédent de chocolat et poser le moule à la verticale sur du papier sulfurisé.
- Laissez-les durcir pendant quelques minutes. Retirez ensuite l’excédent de chocolat à l’aide d’un couteau à mastic et laissez-les durcir davantage.
Rembourrage :
- Prendre ou préparer la garniture, ici praline ou gianduja.
- Laisser refroidir la garniture si nécessaire. Mettez la garniture dans une poche à douille et faites-la rouler sur une table en marbre pour la faire refroidir encore plus vite. Le fourrage doit être à moins de 30°C, sinon le chocolat déjà présent dans les moules fondra.
- Mettre la farce dans les demi-œufs en laissant au moins un millimètre du bord.
- Après avoir rempli un moule à chocolat, tapotez le moule sur la table pendant environ 10 secondes pour répartir uniformément la garniture.
Refroidissement :
- Placer les moules à chocolat au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Fusionner :
- Sortir les moules à chocolat du réfrigérateur et les laisser se réchauffer un moment. (max 10 min)
- Chauffer brièvement la couche supérieure des moules à chocolat à l’aide du brûleur de manière à pouvoir les assembler plus facilement.
- Déposer une couche de chocolat (du même type que l’œuf) sur le moule et l’écumer délicatement à l’aide de la palette. Faire de même pour le deuxième moule similaire.
- Poser joliment les moules à choclade l’un à côté de l’autre et les plier l’un à l’autre. Attachez-les avec le matériel de reliure approprié. Enlever l’excédent de choclade sur les bords.
- Tourner plusieurs fois et placer immédiatement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Finition
- Retirer les moules à chocolat du réfrigérateur, enlever le liant et taper le moule à chocolat sur la table pour faire sortir les œufs.
- Certains œufs ne sont pas restés bien entiers ? À l’aide d’une plaque chauffante, vous pouvez les "recoller" un par un.
source et inspiration - CVO Ghent - Cours de pralines
