Portions: 8 gâteaux
Ingrédients
Pâte sableuse aux amandes
Crème au citron
- 3 citrons (pressé)
- 1 zeste de citron
- 200 g sucre
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 12 g poudre de pudding
- 100 g beurre
Quincaillerie pour rouleaux
- 7 jaunes d’œufs
- 7 protéine
- 150 g sucre
- 100 g farine
Meringue italienne
- 150 g meringue italienne
Instructions
Pâte sableuse aux amandes
- Rassemblez tous les ingrédients.
- Mélangez le beurre avec le sucre et le sucre vanillé.
- Ajoutez les 2 œufs un par un.
- farine Mélangez le sel et la poudre d’amandes et ajoutez-les au mélange. Pétrissez bien.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm maximum et placez-la sur le moule à pâtisserie. Pressez bien mais délicatement. Découpez le reste de la pâte.
- Faites cuire au four à 180°C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Laissez refroidir et démoulez.
Quincaillerie pour rouleaux
- g Battre 100 % du sucre avec les blancs d’œufs en neige.
- Battre 50 g de sucre avec les jaunes d’œuf jusqu’à obtention d’une belle masse.
- farine Rassemblez le tout et ajoutez la farine tout en la tamisant.
- Mélangez bien et étalez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Faites cuire au four pendant 6-8 minutes à 180°C.
- Retirez du four, renversez sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé.
- Laissez refroidir.
Crème au citron
- Mélangez les œufs et les jaunes d’œuf et incorporez-les à la poudre de crème pâtissière.
- Portez le jus de citron à ébullition avec le sucre et le zeste de citron.
- Lorsque l’ébullition est atteinte, réduisez le feu. Combinez les mélanges et remuez bien jusqu’à l’obtention d’une crème.
- Mettre dans un bol froid. Laissez refroidir jusqu’à environ 30°C, puis ajoutez les cubes de beurre (à température ambiante). Remuez bien et n’ajoutez le cube de beurre suivant que lorsqu’il est bien incorporé.
- Mettre dans une poche à douille (sans douille). Veillez à ce qu’il ne refroidisse pas trop, sinon il se raidit.
Meringue italienne
- Préparer selon la recette du lien. Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse 8. Placer encore au réfrigérateur si nécessaire.
Construction de gâteaux
- À l’aide d’un cercle à pâtisserie, découpez des cercles dans la pâte à pain et placez-les sur la base du gâteau cuit.
- Prenez la poche à douille contenant la crème au citron. Faites un petit trou dans la poche et recouvrez le gâteau d’une couche de crème au citron.
- Vaporisez des « gouttes » autour de vous ou laissez libre cours à votre créativité.
- Tenez le brûleur à environ 10-15 cm de la meringue et déplacez-le régulièrement sur la surface jusqu’à ce que la meringue prenne une couleur brun doré. Ne restez pas trop longtemps au même endroit pour éviter de vous brûler. La meringue se colore très rapidement !
Source et inspiration : CVO Ghent – cours de cuisine et de pâte grasse
