Name: Éclair à la pistache
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Française
Ingredients: pâte à choux (selon notre recette); 350 g purée de griottes; 80 g sucre; 2 feuilles de gélatine; 1/2 jus de citron; 250 g crème; 40 g sucre; 1 sachet sucre vanillé; 300 g crème pâtissière; 100 g pâte de pistache; 3 feuilles de gélatine; 300 g crème fouettée

Préparation

En cuisine

Choux

Préparez la pâte à choux selon notre recette.
Pochez les choux avec une douille cannelée 12, comme des éclairs classiques, sur une plaque graissée.
Cuisez au four à 190°C pendant 25 minutes.
Laissez refroidir.

Purée de griottes

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
Faites bouillir la purée de griottes avec le sucre et le jus de citron.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Remuez pour bien la dissoudre.
Laissez refroidir puis versez dans un tapis de cuisson adapté ou une boîte résistante au congélateur.
Congelez.

Crème à la pistache

Faites tremper la gélatine dans un verre d’eau froide.
Préparez la chantilly en fouettant la crème avec le sucre et le sucre vanillé.
Ajoutez la pâte de pistache à la crème pâtissière froide.
Faites fondre la gélatine à feu très doux et ajoutez-la à la crème pâtissière.
Incorporez enfin la chantilly à la crème pâtissière.
Finition

Finition

Les éclairs ne sont pas coupés horizontalement comme d’habitude, mais ouverts avec une découpe décorative en V. Cela crée une ouverture sur le dessus tout en gardant intacte la majeure partie du chou. La présentation est élégante et la garniture reste bien visible. Découpez un V en incisant en biais depuis le haut gauche vers le centre, puis depuis le haut droit vers le même point central.
Coupez la compotée de griottes congelée à la largeur et à la longueur souhaitées et déposez-la au fond de l’éclair.
Avec une douille cannelée 10, pochez la crème à la pistache en forme de cœur sur le dessus.
Parsemez de pistaches hachées et terminez éventuellement par du chocolat décoratif.

Contexte

Source et inspiration : CVO Gent, cours de pâtes cuites et de pâtes riches en matière grasse.

Éclair à la pistache

Ingrédients

Pâte à choux

Compotée de griottes

Chantilly

Crème à la pistache

En cuisine

Choux

Purée de griottes

Crème à la pistache

Finition

Contexte