Rijstkoji, gestoomde rijst geënt met Aspergillus oryzae voor fermentatie

Koji de riz

Le koji de riz est du riz cuit à la vapeur inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae. Il s’agit d’un ingrédient de fermentation essentiel dans la cuisine japonaise et constitue la base du miso, du saké, du mirin et de la sauce soja.

Ingrédients
 

Instructions

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Qu’est-ce que c’est ?

Le koji de riz est du riz ordinaire qui a été cuit à la vapeur puis inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae. Au cours de la fermentation, ce champignon transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Ce processus est essentiel au développement de l’umami.

Utilisation dans la cuisine

  • Base pour le miso (variétés blanche et rouge)
  • Indispensable pour le brassage du saké
  • Dans du mirin et de la sauce soja
  • Parfois utilisé dans les marinades (par exemple shio-koji) pour attendrir la viande.

Profil d’arôme

Neutre à légèrement sucré, mais surtout fonctionnel : il apporte des enzymes qui permettent la fermentation.

Variantes / Différences

Outre le koji de riz, il existe également du koji d ‘orge (mugi koji) et du koji de soja, en fonction de l’ingrédient de base.

Quelle est la différence entre le koji de riz et le riz ordinaire ?

Le riz ordinaire est seulement bouilli ou cuit à la vapeur, tandis que le riz koji est inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae qui permet la fermentation.

A quoi sert le koji de riz ?

Pour la production de miso, de saké, de mirin, de sauce soja et de marinades telles que le shio-koji.

Peut-on préparer soi-même du koji de riz ?

Oui, mais cela nécessite des connaissances et une hygiène rigoureuse. En général, le koji de riz est acheté tout fait.

Le koji de riz est-il sain ?

Oui, il contient des enzymes qui facilitent la digestion et est riche en umami naturel.

Où puis-je acheter du koji de riz ?

Dans les magasins japonais spécialisés, dans certains magasins bio ou en ligne (généralement congelés ou séchés).

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