Ingrédients
- riz
- aspergillus oryzae (moule à koji)
Qu’est-ce que c’est ?
Le koji de riz est du riz ordinaire qui a été cuit à la vapeur puis inoculé avec le champignon Aspergillus oryzae. Au cours de la fermentation, ce champignon transforme l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Ce processus est essentiel au développement de l’umami.Utilisation dans la cuisine
- Base pour le miso (variétés blanche et rouge)
- Indispensable pour le brassage du saké
- Dans du mirin et de la sauce soja
- Parfois utilisé dans des marinades (par exemple shio-koji) pour attendrir la viande.