Aspergillus oryzae (Koji-kin)

L’Aspergillus oryzae, également connu sous le nom de koji-kin, est un champignon qui fermente le riz, l’orge ou le soja et produit des enzymes qui décomposent les amidons et les protéines. C’est la clé du miso, de la sauce soja, du saké et du mirin.

Ingrédients

▢ Aspergillus oryzae (pistes)

Qu’est-ce que c’est ?

Aspergillus oryzae est un champignon noble utilisé au Japon depuis plus de 1 000 ans pour fermenter les aliments. En produisant des enzymes (amylases et protéases), le champignon décompose l’amidon et les protéines en sucres et en acides aminés → la source de l’umami.

Utilisation dans la cuisine

Fermentation du miso (graines de soja + koji de riz/d’orge)
Production de sauce soja
Brassage du saké et du mirin
Dans le shio-koji, une marinade qui attendrit la viande et le poisson.

Profil d’arôme

Il n’est pas comestible en soi, mais confère douceur et umami aux produits fermentés grâce à l’action des enzymes.

Détails

Considéré comme un champignon national du Japon(cuisinier).
Sûre pour la consommation et cultivée traditionnellement.

L’Aspergillus oryzae est-il sûr ?

Oui, ce champignon est tout à fait sûr et est utilisé depuis des siècles au Japon pour l’alimentation.

À quoi sert le koji-kin ?

Pour la production de miso, de sauce soja, de saké, de mirin et de marinades shio-koji.

Puis-je acheter moi-même Aspergillus oryzae ?

Oui, les starters koji sont disponibles dans les magasins asiatiques spécialisés et en ligne.

Que fait exactement l’Aspergillus oryzae ?

Le champignon produit des enzymes qui décomposent l’amidon et les protéines, créant ainsi des sucres et des acides aminés → la source de l’umami.

L’Aspergillus oryzae est-il le même champignon que celui contenu dans le natto ?

Non, le natto est fermenté avec Bacillus subtilis, et non avec Aspergillus.