Equipment
- Pasteuriser
Ingrédients
Chocolat
- chocolat au lait Trempé
- Chocolat blanc Trempé
- chocolat noir Trempé
Fourrage au chocolat blanc
- Noix de coco râpée
- 50 % Chocolat rubis
- 50 % Praliné noisette
Fourrage au chocolat au lait
- Noix de Bresilienne moulues
- 50 % Gianduja
- Chocolat au lait 50 %
Fourrage au chocolat noir
- Nougat émietté
- 50% Praliné noisette
- Chocolat noir 50%
Instructions
Moulage:
- Remplissez les moules Sinterklaas avec le chocolat fondu de votre choix.
- Tapotez légèrement le moule fréquemment avec une spatule pour éliminer les bulles d’air.
- Retournez les moules, laissez couler le chocolat pendant 8 secondes.
- Maintenez la forme à un angle de 45° avec le bas le plus éloigné de vous. Grattez l’excédent de chocolat à l’aide de la spatule en effectuant un mouvement de haut en bas. Grattez également l’excédent de chocolat sur les côtés.
- Placez le moule à la verticale sur du papier absorbant pendant environ 10 à 15 minutes.
Préparation de la garniture :
- Mélange pour moules à chocolat blanc : chocolat rubis 50% (tempéré) avec 50% praliné noisette.
- Pour les moules à chocolat au lait : gianduja 50 % (fondu) avec 50 % de chocolat au lait (tempéré).
- Pour les moules à chocolat noir : praliné 50% noisette avec 50% chocolat noir.
Remplir:
- Étalez les noix de coco ou de bresilienne moulues ou le nougat sur les moules.
- Mettez la bonne garniture dans une poche à douille et assurez-vous qu’elle ne dépasse pas 28°C.
- Remplissez soigneusement les moules en laissant de la place pour la couche de finition (à au moins 2 mm du bord supérieur)
- Tapotez doucement les moules sur la table de manière à ce que la garniture soit bien étalée dans les moules.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
Couche de finition :
- Recouvrez les garnitures d’une couche de chocolat.
- Gratter à l’aide de la spatule et réfrigérer encore 10 minutes.
Démoulage
- Sortez les moules du réfrigérateur. Retournez et tapotez 1x moyennement fort avec le fond du moule sur la table de manière à ce que toutes les formes se retrouvent bien sur la table.
Notes
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