Name: Eendenborst met appelsiensaus, broccoli en kroketten
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Belgisch / Europees
Ingredients: 2 grote eendenborsten (samen ongeveer 800–900 g); peper (naar smaak); zout (naar smaak); 250 ml appelsiensap (versgeperst); 1 extra appelsien (voor de partjes en fijne rasp van ½ appelsien); 1 sjalot (fijngesnipperd); 150 ml gevogeltefond; 1 el rode wijnazijn; 1-2 tl honing (naar smaak); 20 g koude boter (in blokjes); peper (naar smaak); zout (naar smaak, optioneel); 1 tl maïzena (losgeroerd in 1 el koud water, optioneel); 800 g broccoli; 100-150 ml groentebouillon (afhankelijk van de pan); peper (naar smaak); zout (naar smaak); nootmuskaat (versgeraspt, een paar raspjes); 600-800 g kroketten

Bereiding

Aan de slag

Bereiding

Bereid de ingrediënten voor. Verdeel de broccoli in roosjes. Schil de stronk en snijd hem in kleine stukjes. Snipper de sjalot. Rasp een halve gewassen appelsien zonder het witte deel mee te nemen. Schil die appelsien met een mes en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Pers voldoende andere appelsienen voor 250 ml sap.

Beeld · Jo Huys
Bereid de eendenborsten voor. Dep ze droog. Kerf het vel in een ruitpatroon zonder in het vlees te snijden. Kruid met zout en peper.
Bak de velkant. Leg de eendenborsten met het vel naar beneden in een koude, droge braadpan. Zet op middellaag vuur en bak ongeveer 10–15 minuten, tot het vel goudbruin en krokant is. Giet tussendoor overtollig vet af. Bewaar één eetlepel voor de saus.

Beeld · Jo Huys

Tijdsbereik: kies de eerste timer om te controleren of de laatste voor het einde van de opgegeven tijd.
Bak de vleeskant en laat rusten. Draai de borsten om en bak nog ongeveer 4–6 minuten. Pas de baktijd aan de dikte en de gewenste gaarheid aan. Leg ze op een warm bord en laat 8–10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Beeld · Jo Huys
Maak de appelsiensaus. Houd één eetlepel eendenvet in de pan. Stoof de sjalot op laag vuur 2–3 minuten. Voeg de rodewijnazijn toe en roer de aanbaksels los. Voeg appelsiensap, gevogeltefond, appelsienrasp en één theelepel honing toe. Laat 8–12 minuten zachtjes inkoken.

Beeld · Jo Huys
Stoof ondertussen de broccoli. Doe de broccoli in een brede braadpan met een klein laagje groentebouillon. Dek af en laat op middellaag vuur 5–8 minuten zachtjes garen. Controleer na 5 minuten en voeg indien nodig een scheutje bouillon toe. Laat overtollig vocht op het einde zonder deksel verdampen. Kruid met peper en een paar raspjes nootmuskaat. Proef voordat je zout toevoegt.

Beeld · Jo Huys

Tijdsbereik: kies de eerste timer om te controleren of de laatste voor het einde van de opgegeven tijd.
Bak de kroketten volgens je eigen recept of de aanwijzingen op de verpakking. Stem het beginmoment af op de benodigde baktijd, zodat ze vlak voor het serveren klaar zijn.
Werk de saus af. Voeg het vrijgekomen vleesvocht toe. Proef en breng op smaak met peper, eventueel zout en zo nodig wat extra honing. Is de saus te dun, voeg dan beetje bij beetje het maïzenamengsel toe en laat kort doorkoken. Warm de appelsienpartjes even mee. Neem de pan van het vuur en roer de koude boter erdoor. Laat daarna niet meer koken.
Serveer. Snijd de eendenborst dwars op de draad in plakjes. Verdeel over warme borden met de broccoli en kroketten. Schep de broccoli zonder eventueel resterend stoofvocht op het bord. Lepel de appelsiensaus naast het vlees of over de snijkant, zodat het vel krokant blijft.