Entenbrust mit Orangensauce, Brokkoli und Kroketten

Zubereitung

1. Bereite die Zutaten vor. Teile den Brokkoli in Röschen. Schäle den Strunk und schneide ihn in kleine Stücke. Hacke die Schalotte fein. Reibe die Schale einer halben gewaschenen Orange ab, ohne die weiße Schicht mit abzureiben. Schäle diese Orange mit einem Messer und schneide die Filets zwischen den Trennhäuten heraus. Presse genügend weitere Orangen für 250 ml Saft aus.

   

2. Bereite die Entenbrüste vor. Tupfe sie trocken. Ritze die Haut rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Würze mit Salz und Pfeffer.
3. Brate die Hautseite. Lege die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine kalte, trockene Bratpfanne. Erhitze sie bei mittlerer bis niedriger Hitze und brate die Entenbrüste etwa 10–15 Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Gieße zwischendurch überschüssiges Fett ab. Bewahre einen Esslöffel für die Sauce auf.

   

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4. Brate die Fleischseite und lass die Entenbrüste ruhen. Wende die Entenbrüste und brate sie noch etwa 4–6 Minuten. Passe die Bratzeit an die Dicke und den gewünschten Gargrad an. Lege sie auf einen warmen Teller und lass sie 8–10 Minuten ruhen, locker mit Aluminiumfolie abgedeckt.

   

5. Bereite die Orangensauce zu. Lass einen Esslöffel Entenfett in der Pfanne. Dünste die Schalotte bei niedriger Hitze 2–3 Minuten. Gib den Rotweinessig dazu und löse den Bratensatz unter Rühren. Gib Orangensaft, Geflügelfond, Orangenabrieb und einen Teelöffel Honig dazu. Lass die Sauce 8–12 Minuten sanft einkochen.

   

6. Dünste inzwischen den Brokkoli. Gib den Brokkoli mit einer dünnen Schicht Gemüsebrühe in eine breite Bratpfanne. Decke die Pfanne ab und lass den Brokkoli bei mittlerer bis niedriger Hitze 5–8 Minuten sanft garen. Kontrolliere nach 5 Minuten und gib bei Bedarf einen Schuss Brühe dazu. Lass überschüssige Flüssigkeit zum Schluss ohne Deckel verdampfen. Würze mit Pfeffer und ein paar Prisen frisch geriebener Muskatnuss. Probiere, bevor du Salz hinzufügst.

   

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7. Bereite die Kroketten nach deinem eigenen Rezept oder den Anweisungen auf der Verpackung zu. Stimme den Beginn auf die benötigte Garzeit ab, damit sie kurz vor dem Servieren fertig sind.
8. Stelle die Sauce fertig. Gib den ausgetretenen Fleischsaft dazu. Probiere und schmecke mit Pfeffer, eventuell Salz und bei Bedarf etwas zusätzlichem Honig ab. Ist die Sauce zu dünn, gib nach und nach die angerührte Maisstärke dazu und lass sie kurz aufkochen. Erwärme die Orangenfilets kurz darin. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die kalte Butter ein. Lass die Sauce danach nicht mehr kochen.
9. Serviere. Schneide die Entenbrust quer zur Faser in Scheiben. Verteile sie mit dem Brokkoli und den Kroketten auf warme Teller. Gib den Brokkoli ohne eventuell verbliebene Garflüssigkeit auf die Teller. Löffle die Orangensauce neben das Fleisch oder über die Schnittfläche, damit die Haut knusprig bleibt.