Préparation

En cuisine

Préparer la viande

Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces.
Chauffez le beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez un brin de thym, du laurier et une gousse d’ail écrasée.
Saisissez le filet de tous côtés, maximum 2 minutes par face.
Retirez la viande et laissez-la refroidir complètement.
Badigeonnez la viande refroidie de moutarde sur toutes ses faces et placez au réfrigérateur.

Préparer les duxelles

Hachez les champignons, l’ail, l’échalote et les feuilles de thym au robot jusqu’à obtenir une pâte fine.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif.
Ajoutez les champignons hachés et cuisez environ 10-15 minutes, jusqu’à évaporation de l’essentiel de l’humidité.
Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.
Salez, poivrez et laissez refroidir. Les duxelles doivent être sèches !

Assembler

Posez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
Disposez les tranches de prosciutto en les chevauchant pour former un rectangle assez grand pour envelopper la viande.
Répartissez uniformément les duxelles refroidies sur le prosciutto.
Posez le filet sur la couche de champignons.
Avec le film, enveloppez étroitement la viande de prosciutto et formez un rouleau ferme.
Emballez le rouleau bien serré dans le film et laissez raffermir au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Envelopper de pâte feuilletée

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante.
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte feuilletée en rectangle assez grand pour envelopper la viande.
Retirez le film et posez la viande au centre de la pâte.
Badigeonnez les bords de dorure.
Enveloppez la viande de pâte et pressez bien les raccords pour les fermer.
Coupez l’excédent et posez le Wellington, raccord vers le bas, sur une plaque couverte de papier cuisson.
Badigeonnez le dessus de dorure. Vous pouvez décorer avec les chutes de pâte et les dorer également.
Pratiquez quelques petites incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.

Cuisson

Cuisez 40-45 minutes au four préchauffé, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.
Vérifiez la température à cœur avec une sonde : pour une cuisson saignante, comptez environ 50°C.
Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de couper.

Service

Coupez en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé.
Servez avec les accompagnements souhaités : légumes rôtis, purée ou salade fraîche.

Contexte

Conseils Le filet de bœuf convient très bien au Wellington. Il comprend le chateaubriand, les tournedos et le filet mignon. Ici, j’ai utilisé le filet mignon. Saisissez suffisamment la viande, jusqu’à former une croûte, sinon elle sera plutôt braisée que rôtie. Pendant les 10 minutes de repos, sa température à cœur peut encore monter de quelques degrés : tenez-en compte.

Bœuf Wellington

Ingrédients

Pour la viande

Pour les duxelles

Autres ingrédients