Salsa velouté de pescado

Contexto

¿Velouté? Velouté es una palabra francesa que significa "aterciopelado". En el mundo culinario, se refiere a una de las cinco salsas básicas de la cocina francesa. La salsa recibe este nombre por su textura suave y aterciopelada. Ligazón Puedes optar por añadir una ligazón a una salsa velouté. Una "ligazón" es una técnica tradicional que se utiliza para espesar y enriquecer las salsas. Consiste en una mezcla de yemas de huevo y nata. Al preparar una salsa con una ligazón, el orden de los pasos es crucial para obtener el mejor resultado. Este es el procedimiento general: Cuela primero la salsa. Antes de añadir la ligazón, la salsa debe estar lisa y sin grumos. Por eso, cuela la salsa velouté (o cualquier otra base) para eliminar los posibles trozos sólidos o grumos. Así se consigue una textura sedosa. Atempera las yemas. Antes de añadir la ligazón directamente a la salsa caliente, conviene incorporar primero un poco de la salsa caliente a la mezcla de huevo (atemperar). De este modo, las yemas se adaptan gradualmente al calor y no cuajan de inmediato. Añade la ligazón a la salsa. Una vez atemperadas las yemas, puedes verter lentamente la mezcla de nuevo en la cazuela con la salsa, sin dejar de remover. Calienta la salsa con cuidado. Después de añadir la ligazón, calienta la salsa lentamente, pero no dejes que hierva. Así evitarás que los huevos cuajen y conseguirás una salsa lisa y cremosa. Nuestras recetas de salsas blancas [wpupg-grid id="wittesauzen"]