Mendiants de chocolate blanco

1. Prepara una bandeja o una tabla cubierta con papel de horno.

Atemperado

1. Atempera 175 g de Callebaut W2 callets en el microondas a 850W. Calienta el chocolate dos veces durante 30 segundos y remueve suavemente cada vez. Después, reduce el tiempo de calentamiento a 20, 15 o incluso 10 o 5 segundos, hasta que el chocolate esté fundido en su mayor parte y bien fluido, pero aún contenga varios trocitos. La temperatura no debe superar los 34–35 °C. Saca el chocolate del microondas cada vez y remueve suavemente para que baje la temperatura.
2. Añade la ralladura de 1 lima cuando el chocolate esté a unos 30°C.
3. Remueve hasta que la temperatura baje a ± 28–29°C. El chocolate ya está correctamente atemperado y listo para usar.
4. Deposita montoncitos de chocolate sobre papel de horno con una cuchara. (Una cucharadita de café es demasiado poco y una cucharada sopera es demasiado.)
5. Da unos golpecitos suaves con la tabla sobre la encimera para que el chocolate se extienda formando círculos.
6. Coloca 40 g de fruta exótica deshidratada sobre el chocolate todavía blando.
7. Deja que se endurezca por completo en un lugar fresco.