Name: Sauce béarnaise
Total time: 30 min
Cuisine: Française
Ingredients: 50 ml vinaigre de vin blanc; 1 échalote (finement hachée); 1 branche d’estragon; grains de poivre; 3 jaunes d’œufs; 250 g beurre clarifié (fondu); sel (selon le goût); poivre de Cayenne (pincée); 1 c. à soupe estragon (finement haché); 1 c. à soupe cerfeuil (finement haché)

Préparation

En cuisine

Préparez la gastrique : faites réduire le vinaigre de vin blanc avec l’échalote, l’estragon et les grains de poivre. Filtrez le mélange.
Dans une casserole à feu doux, fouettez les jaunes d’œufs avec la gastrique jusqu’à ce que le mélange mousse.
Ajoutez lentement le beurre clarifié sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
Assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne.
Incorporez l’estragon et le cerfeuil finement hachés.

Contexte

La gastrique doit être suffisamment réduite pour obtenir un goût concentré. Ajoutez davantage d’herbes selon votre goût.

Sauce béarnaise

Ingrédients

Gastrique

Base

Herbes et épices

En cuisine

Contexte