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Glukose ist ein natürlicher Einfachzucker, der in flüssiger Form in der Konditorei weit verbreitet ist. In Ganache spielt sie eine entscheidende Rolle, da sie verhindert, dass sich während der Zubereitung Zuckerkristalle bilden . Dadurch bleibt die Textur der Ganache glatt und gleichmäßig . Glukose hat auch eine stabilisierende Wirkung: Sie trägt zur Emulgierung von Creme und Schokolade bei, was zu einer seidenweichen Textur führt. Ein weiterer Vorteil ist, dass Glukose weniger süß ist als gewöhnlicher Zucker, so dass sie den Geschmack der anderen Zutaten nicht überlagert. Sie wird oft in kleinen Mengen zugesetzt, um die Textur und Ausgewogenheit von Pralinen und anderen raffinierten Desserts zu verbessern.
Zusammenfassung - Weniger süß als gewöhnlicher Zucker (Saccharose) - Verhindert die Kristallisation in Süßwaren, sorgt für Stabilität und eine glatte Textur.
Rezepte mit Glukose
