Materiaal

Braadpan voor het vlees
Braadpan met deksel voor de broccoli
Kookpot voor de wortelen
Kookpot voor de krieltjes
Steelpan voor de bouillon en jus
Fijne zeef
Aluminiumfolie

Bereiding

Aan de slag

Voorbereiden

Haal de lamsfilet 1 uur vóór het bakken uit de koelkast. Bewaar het vlees afgedekt terwijl je de rest voorbereidt.
Schil de wortelen en snijd ze in grove, ongeveer gelijke stukken. Verdeel de broccoli in roosjes. Was de krieltjes en plet de gepelde look.

De wildbouillon

Maak wildbouillon van 300 ml water en wildbouillonpoeder volgens de dosering op de verpakking. Voeg 1 tak rozemarijn, 2 takjes tijm en de geplette look toe. Breng aan de kook en laat enkele minuten zachtjes trekken. Zet opzij tot het vlees gebakken is.

Beeld · Jo Huys

Wortelen, krieltjes en broccoli

Doe de wortelen in een kookpot en voeg water toe tot ze net onderstaan. Voeg 1/2 koffielepel groentebouillonpoeder, 2 laurierblaadjes en 2 takjes tijm toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken, tot de wortelen bijna gaar zijn.

Beeld · Jo Huys
Kook ondertussen de krieltjes in gezouten water in ongeveer 15 minuten gaar. Controleer met een mesje of ze zacht zijn. Giet af en houd warm.
Smelt 20 g boter in een braadpan met deksel en voeg 1/2 koffielepel groentebouillonpoeder toe. Leg de broccoliroosjes in de pan en voeg een scheutje water toe, ongeveer 30 ml. Kruid met peper en nootmuskaat. Laat onder deksel ongeveer 10 minuten zachtjes stoven en stomen. De gaartijd hangt af van de grootte van de roosjes en hoe gaar je de broccoli graag hebt. Kijk tussendoor of er nog wat vocht in de pan zit en voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
Giet, zodra de wortelen bijna gaar zijn, het grootste deel van het resterende kookvocht af. Voeg 1 eetlepel honing toe en laat zonder deksel verder inkoken. Schep de wortelen voorzichtig om tot er een glanzend laagje rond zit. Laat ze desgewenst nog licht kleuren, zonder dat de honing verbrandt. Verwijder de laurierblaadjes en de houtige tijmtakjes.

De lamsfilet bakken

Dep de lamsfilet droog en kruid licht met peper en zout. Verhit 30 g boter in een braadpan op een vrij hoog vuur, net onder de hoogste stand.
Bak de lamsfilet ongeveer 3 minuten per kant. Stem de baktijd af op de dikte van het vlees en de gewenste gaarheid. Haal het vlees uit de pan en laat het op een bord rusten onder losjes opgelegde aluminiumfolie terwijl je de jus afwerkt.

Beeld · Jo Huys

De jus afwerken en serveren

Giet eventueel overtollig bakvet uit de vleespan, maar behoud de bruine aanbaksels. Giet de wildbouillon door een fijne zeef in de vleespan. Roer de aanbaksels goed los: die geven smaak aan de jus.
Giet de jus opnieuw door de zeef, terug in de kookpot van de bouillon. Zo verwijder je ook eventuele stukjes uit de braadpan. Zet de gezeefde jus weer op het vuur en laat inkoken tot de gewenste smaak.
Snijd de lamsfilet in plakken. Voeg het vleesvocht van het rustbord en de snijplank bij de jus en warm nog kort door. Proef en kruid indien nodig bij.
Verdeel de lamsfilet, de krieltjes, de geglaceerde wortelen en de broccoli over de borden. Lepel de wildjus bij het vlees en serveer meteen.

Bron / inspiratie: Eigen bereiding van Jo Huys.

Tip

Haal de lamsfilet 1 uur vóór het bakken uit de koelkast. De baktijd van ongeveer 3 minuten per kant is een richttijd: de dikte van het vlees, de warmte van de pan en de gewenste gaarheid bepalen de uiteindelijke baktijd. De jus blijft bewust ongebonden. Wil je ze dikker, voeg dan desgewenst wat sausbinder toe volgens de verpakking. Proef de jus pas na het inkoken: bouillonpoeder bevat al zout.

Lamsfilet met wildjus, krieltjes, wortelen en broccoli

Ingrediënten

Voor de lamsfilet

Voor de wildjus

Voor de krieltjes

Voor de wortelen

Voor de broccoli