Name: Éclairs raffinés aux fruits
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g eau; 50 g beurre; 75 g farine; 3 œufs (le dernier œuf partiellement); sel (pincée); 30 g sucre décoratif; 500 g lait; 100 g sucre; 1 œuf; 45 g poudre à pudding; 2 feuilles gélatine; 250 g crème (à moitié fouettée); 1 1/2 c. à soupe pistache (ou liqueur au choix); 200 g crème; 30 g sucre impalpable; 1 sachet sucre vanillé; 15 raisins (verts); 15 raisins (noirs); 50 framboises

Préparation

En cuisine

Préparer la pâte à choux

Portez l’eau et le beurre à ébullition avec un peu de sel.
Retirez du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez. Remettez à feu moyen en remuant sans cesse. La pâte est prête lorsqu’elle grésille et attache légèrement au fond ; cela peut prendre quelques minutes. Continuez de remuer.
Transférez la pâte dans un récipient froid et ajoutez le premier œuf. Remuez jusqu’à incorporation complète. Sans changer de récipient, l’œuf risquerait de cuire. Vous pouvez ensuite remettre la pâte dans le récipient chaud, mais plus sur le feu.
Ajoutez chaque œuf lorsque le précédent est incorporé. Ajoutez le dernier petit à petit jusqu’à la bonne consistance : la pâte doit rester suspendue à la spatule en formant un triangle.
Pochez la pâte sur une plaque avec de petits mouvements circulaires. Essayez de commencer et de terminer par un cercle plus petit. Quatre au total.
Parsemez chaque pièce de sucre décoratif.
Cuisez au four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et légers, normalement environ 25 minutes.

Préparer la crème royale

Placez la gélatine dans un verre d’eau.
Chauffez le lait avec les 2/3 du sucre.
Mélangez pendant ce temps le sucre restant, l’œuf et la poudre à pudding jusqu’à obtenir une masse lisse.
Versez un peu de lait à moitié chaud sur le mélange sucré et remuez bien.
Lorsque le lait bout, retirez du feu, ajoutez immédiatement le mélange et remuez bien. Remettez à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une masse épaisse.
Retirez du feu. Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la et ajoutez-la à la préparation. Remuez bien jusqu’à incorporation.
Étalez sur une plaque et laissez refroidir. Remuez régulièrement pour éviter la formation d’une peau.
Pendant ce temps, fouettez la crème à moitié.
Assouplissez la crème refroidie au fouet, puis incorporez la crème à moitié fouettée cuillère par cuillère.

Garnir les éclairs de crème royale et de fruits

Avec un bon couteau à pain, coupez le chapeau des éclairs et gardez-le à proximité. Dégagez la base pour pouvoir y pocher la crème royale.
Avec une douille cannelée 12, pochez la crème royale dans la base et ajoutez déjà quelques morceaux de framboise.

Ajouter la couche de crème fouettée et de fruits

Mélangez la crème et le sucre, puis fouettez à moitié. Laissez éventuellement raffermir davantage au réfrigérateur.
Avec une douille cannelée 12, pochez une couche supérieure sur les éclairs en dépassant légèrement le bord. Garnissez de morceaux de fruits d’un côté.

Finition

Reposez le chapeau en biais sur l’éclair.

Contexte

Autres choux [wpupg-grid-with-filters id="soezen"] Source et inspiration : CVO Gent, cours de pâtes riches en matière grasse et de pâtes cuites.

Éclairs raffinés aux fruits

Ingrédients

Pâte à choux

Crème pâtissière, version crème royale ou crème prise

Crème fouettée pour la finition

Fruits au choix, ici