Rincez soigneusement les arêtes et les têtes de poisson à l'eau froide pour éliminer les résidus de sang.

Faites fondre une noix de beurre dans une grande casserole et faites-y brièvement revenir l'oignon, le céleri, le poireau et la carotte (sans les colorer).

Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson et laissez mijoter un moment.

Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter pendant 2 minutes pour que l'alcool s'évapore.

Ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que tout soit juste immergé (environ 2,5 l).

Porter lentement à ébullition et écumer la surface.

Ajoutez le bouquet garni et les boules de poivre.

Laissez infuser doucement pendant ± 20-25 minutes, sans faire bouillir.

Passez le bouillon au travers d'un tamis fin ou d'une mousseline.

Goûtez et assaisonnez légèrement avec du sel. Utilisez immédiatement ou laissez refroidir et congelez en portions.