Préparer les salsifis

Rincez toute la terre des salsifis.
Enfilez des gants pour éviter le contact avec leur sève laiteuse et collante.
Épluchez les salsifis à l’économe et coupez-les en tronçons d’environ 5 cm. Coupez les morceaux très épais en 2 dans la longueur pour garantir une cuisson uniforme. Réservez-les dans de l’eau additionnée d’un filet de jus de citron pour éviter qu’ils ne brunissent.

Cuire les salsifis

Portez de l’eau légèrement salée à ébullition dans une casserole.
Ajoutez les salsifis et cuisez-les 15-20 minutes. Vérifiez leur tendreté avec une fourchette.
Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.
Égouttez et réservez.

Préparer la béchamel

Faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une casserole.
Ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux lisse. Faites cuire 2-3 minutes sans colorer.
Intervalle : choisissez le premier minuteur pour vérifier la cuisson ou le dernier pour la fin du temps indiqué.
Ajoutez progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
Portez la sauce à ébullition et laissez frémir quelques minutes jusqu’à épaississement.
Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de noix de muscade.

Assembler

Ajoutez les salsifis cuits à la béchamel et mélangez délicatement pour bien les enrober.
Réchauffez encore quelques minutes à feu doux.
Servez, éventuellement avec un peu de persil haché.

Contexte

Conseils Garnissez de persil finement haché pour une touche fraîche. Les salsifis sont parfois surnommés « chagrin des cuisinières » à cause de la sève collante libérée à l’épluchage. Des gants rendent cette opération bien plus agréable. Ils peuvent vite brunir. Un peu de vinaigre peut faire des merveilles, mais son goût devient vite perceptible. Les plonger dans de l’eau et du lait après les avoir coupés aide aussi. Pour une finition croustillante, parsemez les salsifis à la béchamel de chapelure et passez-les brièvement sous le gril pour obtenir une croûte dorée.

Salsifis à la béchamel

Ingrédients

Matériel

En cuisine

Préparer les salsifis

Cuire les salsifis

Préparer la béchamel

Assembler

Contexte