Éclairs

Contexte

Histoire L’éclair possède une riche histoire qui remonte à la France du 19e siècle, où il a été créé par le célèbre chef Marie-Antoine Carême. D’abord garnis de purées de fruits, les éclairs sont devenus les pâtisseries emblématiques que nous connaissons aujourd’hui, garnies de crème pâtissière onctueuse et couvertes d’un glaçage brillant au chocolat. Cette pâtisserie raffinée doit son nom au mot français « éclair », qui évoque la rapidité avec laquelle elle disparaît de la table ! Conseils Consistance de la pâte à choux : elle doit être suffisamment ferme. Ajoutez les œufs progressivement et vérifiez la texture AVANT le dernier œuf. N’en ajoutez qu’une partie si nécessaire. La pâte doit garder sa forme au pochage tout en restant assez souple pour sortir sans se déchirer. Technique de pochage : utilisez une poche avec une large douille lisse 12 pour former des éclairs réguliers. Tenez la poche droite et pochez les bandes en un mouvement fluide. À la fin, revenez brièvement en arrière pour éviter de former une petite « queue ». Cuisson sans fissures : cuisez à température régulière, à 200°C, et n’ouvrez pas le four pendant les 15-20 premières minutes, sinon les choux retomberont. Après cuisson, entrouvrez éventuellement la porte pour les sécher encore quelques minutes. Refroidissement de la crème pâtissière : remuez régulièrement ou couvrez de film au contact pendant le refroidissement pour éviter une peau. Glaçage chocolat : s’il est trop épais pour bien briller, ajoutez un peu d’eau ou de lait pour le fluidifier. Variantes : essayez la chantilly, des mousses fruitées ou du caramel salé comme garniture. Finition : parsemez le glaçage de fruits à coque grillés, de copeaux de chocolat ou d’une touche de poudre d’or pour une présentation raffinée. Autres choux [wpupg-grid-with-filters id="soezen"] Source et inspiration : CVO Gent, cours de pâtes riches en matière grasse et de pâtes cuites.