Bereid de gastrique: kook witte wijnazijn, sjalot, dragon en peperkorrels in tot een reductie. Zeef het mengsel.
In een pan op laag vuur, klop de eierdooiers en de gastrique tot een schuimige massa.
Voeg langzaam de geklaarde boter toe, blijf kloppen tot het een romige saus wordt.
Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Roer de fijngehakte dragon en kervel erdoor.