Zutaten
- Aspergillus oryzae (Spuren)
Was ist das?
Aspergillus oryzae ist ein Edelpilz, der in Japan seit über 1.000 Jahren zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet wird. Durch die Produktion von Enzymen (Amylasen und Proteasen) spaltet der Pilz Stärke und Proteine in Zucker und Aminosäuren → die Quelle von umami.Verwendung in der Küche
- Fermentation von Miso (Sojabohnen + Reis/Gerste Koji)
- Herstellung von Sojasauce
- Sake und Mirin brauen
- In shio-koji, einer Marinade, die Fleisch und Fisch zart macht
Geschmacksprofil
Es ist selbst nicht essbar, verleiht aber fermentierten Produkten durch die Wirkung von Enzymen Süße und Umami.Details
- Gilt als nationaler Pilz von Japan(Koch).
- Unbedenklich für den Verzehr und traditionell angebaut.
Ist Aspergillus oryzae sicher?
Ja, dieser Pilz ist völlig sicher und wird in Japan seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel verwendet.Wozu verwenden Sie Koji-Haut?
Für die Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake, Mirin und Shio-Koji Marinaden.Kann ich Aspergillus oryzae selbst kaufen?
Ja, Koji-Starter sind in asiatischen Fachgeschäften und online erhältlich.Was genau macht Aspergillus oryzae?
Der Pilz produziert Enzyme, die Stärke und Proteine aufspalten, wodurch Zucker und Aminosäuren entstehen → die Quelle von umami.Ist Aspergillus oryzae derselbe wie der Pilz in Natto?
Nein, Natto wird mit Bacillus subtilis fermentiert, nicht mit Aspergillus.