Ingrediënten
- rijst
- aspergillus oryzae (koji schimmel)
Wat is het?
Rijstkoji is gewone rijst die gestoomd en daarna ingeënt is met de schimmel Aspergillus oryzae. Tijdens de fermentatie zet deze schimmel zetmeel om in suikers en eiwitten in aminozuren. Dit proces is cruciaal voor het ontwikkelen van umami.Gebruik in de keuken
- Basis voor miso (witte en rode varianten)
- Onmisbaar bij het brouwen van sake
- In mirin en sojasaus
- Soms gebruikt in marinades (bijvoorbeeld shio-koji) om vlees mals te maken
Smaakprofiel
Neutraal tot lichtzoet, maar vooral functioneel: het brengt enzymen die fermentatie mogelijk maken.Varianten / Verschillen
Naast rijstkoji bestaan er ook gerstkoji (mugi koji) en sojakoji, afhankelijk van het basisingrediënt.Wat is het verschil tussen rijstkoji en gewone rijst?
Gewone rijst is enkel gekookt of gestoomd, terwijl rijstkoji geënt is met de schimmel Aspergillus oryzae die fermentatie mogelijk maakt.Waarvoor gebruik je rijstkoji?
Voor de productie van miso, sake, mirin, sojasaus en marinades zoals shio-koji.Kan je rijstkoji zelf maken?
Ja, maar dit vraagt kennis en strikte hygiëne. Meestal wordt rijstkoji kant-en-klaar aangekocht.Is rijstkoji gezond?
Ja, het bevat enzymen die de vertering bevorderen en is rijk aan natuurlijke umami.Waar kan ik rijstkoji kopen?
In gespecialiseerde Japanse winkels, sommige biologische winkels of online (meestal diepgevroren of gedroogd).