Préparez la gastrique : faites bouillir le vinaigre de vin blanc, l'échalote, l'estragon et les grains de poivre jusqu'à réduction. Passez le mélange au tamis.

Dans une casserole à feu doux, fouettez les jaunes d'œufs et la gastrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Ajoutez lentement le beurre clarifié et continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.

Assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne.

Incorporer l'estragon et le cerfeuil hachés.