Plongez dans les techniques du tablettage et découvrez pourquoi une machine à tremper est votre meilleure amie.Il existe plusieurs façons de réchauffer le chocolat, de la méthode traditionnelle au bain-marie à l'utilisation d'un four à micro-ondes. Pour ce blog, nous avons choisi la méthode la plus précise et la plus efficace (à la maison) : la tempéreuse à chocolat.
Préparez un espace de travail propre et sec et assurez-vous que tous les outils nécessaires sont à portée de main.
Placer le chocolat dans la tempéreuse et chauffer à environ 45°C.
Régler la température de la machine à la température finale souhaitée (voir notes).
Déposer 2/3 du chocolat fondu sur un plan de travail en marbre.
Mise en place : Utilisez des couteaux à mastic pour étaler le chocolat uniformément et remuez continuellement jusqu'à ce que la température baisse d'environ 5°C par rapport à la température finale souhaitée. Ce processus stabilise la structure cristalline du beurre de cacao, ce qui permet d'obtenir une finition brillante et un "claquement" agréable lorsque le chocolat se brise.
Mélanger le chocolat grillé avec le chocolat chaud dans la tempéreuse.
Bien mélanger et remettre dans la machine pour atteindre la température finale souhaitée. Si nécessaire, chauffer ou refroidir pour atteindre la bonne température.
Incorporer régulièrement le chocolat tempéré.
Tempéreuse de température au démarrage
+-45°C
Température sur le plan de travail avant la fusion
Chocolat noir : 27°C
Chocolat au lait : 25°C
Chocolat blanc : 23°C
Chocolat rubis : 24°C
Machine de tempérage à température finale
Chocolat noir : 31-32°C
Chocolat au lait : 29-30°C
Chocolat blanc : 27-28°C
Chocolat rubis : 28-29°C
source et inspiration - Rudi Van Eenooge - CVO Ghent - Cours sur le chocolat simple
