Servings: 4
Ingrédients
Purée de panais
- 350 g panais
- 150 g pommes de terre
- un trait de lait
- sel (au goût)
- poivre (au goût)
- muscade (au goût)
Légumes de saison
- 150 g girolle (ou champignon de Paris, girolle ou jaune d'œuf)
- 200 g germes
- 50 g morceaux de bacon
Portsauce
- 1 gousse d'ail
- 1 brin romarin
- 2 des brins de thym
- 250 ml jeu fond
- 200 ml Porto
Instructions
Portsauce
- Faire réduire le fond de gibier avec une gousse d'ail écrasée, le thym et le romarin.
- Ajoutez le porto et réduisez encore jusqu'à obtenir l'épaisseur ou la saveur désirée.
- Filtrez la sauce.
Purée de panais
- Épluchez les pommes de terre et les panais.
- Cuire ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Egouttez et laissez sécher sur la cuisinière pendant un certain temps pour faire évaporer autant de liquide que possible.
- Ajoutez un filet de lait (chaud).
- Utilisez un pilon pour faire la purée.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Filet de poitrine de faisan
- Assaisonnez les filets de sel et de poivre
- Faites-les frire pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Légumes de saison
- Rincez bien les girolles sans les laisser dans l'eau. Nettoyez les choux de Bruxelles en enlevant les feuilles extérieures.
- Faites fondre une noix de beurre. Faire revenir brièvement les girolles à feu moyen-vif peu avant de servir, saler et poivrer.
- Faites cuire les choux de Bruxelles jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis faites frire brièvement le bacon à feu vif et ajoutez les choux de Bruxelles cuits.
Servir
- À l'aide d'un anneau, formez un cercle avec la purée de panais au centre de l'assiette.
- Garnir de cantherelles et de germes avec du bacon.
- Coupez le filet en tranches et placez-le à l'avant de l'assiette.
- Faites un cercle de sauce tout autour.
- Savoureux !
